Mor renkli bir sıcak iklim meyvesi olan patlıcan, düşük sıcaklığa karşı dayanıksızdır. Patlıcanın anavatanı Hindistan ve yayılışı Hindistan’dan Afrika’ya doğru oldu. Avrupa’ya 16. yy. da İspanyollar tarafından getirildi. Tropik bölgelerde çok yıllık bitki özelliği gösterirken bu kuşağın dışındaki iklim kuşaklarında tek yıllıktır. Türkiye’de daha çok imambayıldı, karnıyarık ve kızartma şeklinde tüketilir. Ayrıca salatası da yapılır. Patlıcanın insan sağlığındaki yerinin diğer sebze türlerinden küçümsenmeyecek düzeyde olduğu biliniyor. Doğada patlıcanı besin olarak tüketen tek canlı insandır. Bunun nedeni insan bünyesinde az miktarda nikotin bulunmasıdır.

Dünya’da üretim

Patlıcan; dünyada domates, biber ve hıyar üretiminden sonra geliyor. Dünya patlıcan üretimi, 1994 yılından itibaren düzenli olarak artarak, 2003 yılında yüzde 84 artışla 29,5 milyon tona ulaştı. Bu artışta, patlıcan üreticisi ülkelerin payı olduğu görülüyor. Nitekim dünyada önemli üretici ülkeler olan Çin, Hindistan, Türkiye, Mısır, İtalya ve ispanya’da patlıcan üretimi son on yılda yüzde 21 ile yüzde 118 arasında arttı.

Son 10 yıllık veriler incelendiğinde; dünya patlıcan üretiminde Çin yüzde 50.6, Hindistan’ın yüzde 30.1, Türkiye’nin yüzde 3.8 ile ilk üç sırayı paylaştıkları, özellikle son beş yılda Çin üretiminin arttığı; Hindistan ve Türkiye üretimlerinin ise fazla değişmediği görülüyor. Dünya üretiminde ilk üç sırayı yüzde 84,5 oranı ile Çin, Hindistan ve Türkiye alıyor. Bu ülkelerin ihracattaki payları incelendiğinde ise; Çin’in ihracatının yüzde 5,5, Türkiye ihracatının yüzde 1,5 olduğu, Hindistan ihracatının ise kayda değer olmadığı görülüyor. Diğer yandan dünya patlıcan ihracatının yüzde 21.8’ini İspanya, yüzde 21,7’sini Meksika, yüzde 5,5’ni Çin, yüzde 3,4’ünü İtalya, yüzde 1,5’ini ise Türkiye karşılıyor. Son verilere göre üretilen patlıcanın yaklaşık yüzde 2’si ticarete (ihracat-ithalat) konu olmakta, taze olarak stok olmadığı için de kalan miktarın tüketimde kullanıldığı varsayılıyor.

Türkiye’de üretim

Türkiye’de farklı iklim ve toprak yapısı nedeniyle birçok sebze türü üretilebiliyor. Patlıcan da bu sebze türlerinden biri. Türkiye şartlarında patlıcan üretimi hem tarlada hem serada yapılabiliyor, fakat iklim ve toprak isteği yanında bakım şartları ve ekim nöbeti tercihinden dolayı her bölgede yetiştirilemiyor. Türkiye’de patlıcan üretimi yapılan en önemli iller; İçel, Antalya, Şanlıurfa, Hatay, Aydın, Bursa, Adana ve Samsun’dur. Türkiye’nin 1997-2002 yılları arasında patlıcan üretimi 1992 ve 1993 yılında 750 bin ton olarak gerçekleşti. 1994 – 1998 yıllarında ise, 750 bin ton ile 850 bin ton arasında değişim gösterdi. 1998 yılından sonra üretim 900 bin tonu aşarak, 2002 yılında 955 bin tona ulaştı. Türkiye’nin patlıcan ihracatı 2.600 ton ile 5.600 ton arasında değişiyor. İhracat, 1993 yılında olduğu gibi bazı yıllarda 1.000 ton seviyesine düşerken, 2001’de ise 5.500 tona ulaştı. Diğer yandan Türkiye’nin en fazla patlıcan ihraç ettiği ülkelerin başında Almanya, Avusturya, Bulgaristan, Hollanda, Romanya, Rusya ve Belçika geliyor.

Fosfor ve potasyum kaynağı

Yetiştirilmesi için, hayli sıcak bir iklim gerektiğinden patlıcan, Akdeniz havzasında çok fazla tüketilen bir sebze. Türkiye’nin sebze bahçesi olan Antalya ve Anamur civarında seralarda da yetiştirilen patlıcanın pek çok türü var. İstanbul Kemer patlıcanı, boyu 20-25 cm., kalınlığı 5-7 cm’i bulan, kabuğu, parlak ve siyahımsı mor, çok verimli bir türdür. İzmir Halkapınar patlıcanının boyu 20-25 cm, kalınlığı 6-8 cm’dir. Uç tarafı, sap  tarafına nispeten daha dolgun ve koyu mor renktedir. Bostan Patlıcanı; İzmir’de ‘topan’, Bursa’da ‘tophane’ patlıcanı denilen biçimi oval, kabuğu koyu mor, çekirdeği az. Bu patlıcan, patlıcan salatası için idealdir. Patlıcan, A vitamini, fosfor, potasyum ve kalsiyumun yanı sıra kendine has bazı esanslara sahiptir. Bunların yanında yağ, protein ve karbonhidrat değerleri düşük olan patlıcan, pankreası, karaciğeri ve böbrekleri kuvvetlendirerek vücuttaki fazla sıvıyı atmaya yardımcı olur. Bu sebepten dolayı özelikle şeker hastalarının ve kilo vermek isteyenlerin mevsiminde, pişirme şekline de dikkat ederek patlıcan tüketmeleri uzmanlar tarafından tavsiye edilir. 100 gr közlenmiş veya yağsız olmak kaydı ile tavada, ızgarada ya da fırında pişirilmiş patlıcanın kalori değeri 30 kcal’dir.

100 gr taze patlıcanın içerdiği besin değerleri

• 24 kalori
• 1,1 gr protein
• 5,5 gr karbonhidrat
• 0 kolesterol
• 2 gr yağ
• 1 gr lif
• 37 mgr fosfor
• 15 mgr. kalsiyum
• 1 mgr demir
• 1mgr sodyum
• 15 mgr potasyum
• 30 IU A vitamini
• 0,05 mgr B1 vitamini
• 0,04 mgr B2 vitamini
• 0,05 mgr B3 vitamini
• 0,081 mgr B6 vitamini
• 5 mgr C vitamini

Külük helvasının en büyük özelliği, şekerle değil, balla yapılmasıdır. Balın ağda haline getirilmesi ise gıda teknolojisi açısından ilginçtir. Şıhlar Köyü’nde hâlâ külük helvasını geleneksel bir şekilde ballı ağdadan yapılması, şekerleme tarihi açısından çok önemlidir.

Erzurum, Sivas, Erzincan, Gümüşhane, Bayburt, Kayseri, Kırşehir, Afyonkarahisar ve Gaziantep’de tel helvası, tel tel veya telteli, Kastamonu’da çekme helvası, Bolu’da depme helvası, Eskişehir’de met helvası, İstanbul’da keten helvası, Konya ve Burdur’da peşmani veya pişmani, İzmit’te pişmaniye ve Alanya’nın Şıhlar Köy’ünde külük helvası; hepsi aynı teknikle yapılan incecik teller halinde bir şekerlemedir. Ancak Şıhlar Köyü’nün külük helvası, şeker yerine balla yapılan pişmaniyenin tek yaşayan örneği. Köy sakinlerinin inancına göre 13. yüzyıldan beri yapılması  açısından, hepsinden ilginçtir. Eskiden İstanbul ve Anadolu’nun birçok yerinde tel helvası, kış gecelerinde komşuların davet edilen ev toplantılarında yapılır, ikram edilirdi. Keten helvasının ilginç ve zor yapılışını seyretmek eğlencelerin bir parçasıydı. Helva çekilirken, bilmeceler, maniler, türküler söylenir; bir taraftan çalgı çalınır. Müjgan Üçer, Sivas ile ilgili olarak bu geleneğin başlı başına bir folklorik araştırma konusu olduğunu söyler. Afyonkarahisar’da da buna benzer eğlenceler eşliğinde tel helvası yapılıp, yeniliyordu. İrfan Ünver Nasrattinoğlu, şair Enver Tuncalp’ın bu konuda yazdığı bir şiiri aktarıyor:

Bu gece toplandık burada hazla
Gelin kardeşlerim helva çekelim
Şekeri ezerken kırmayın fazla
Gelin kardeşlerim helva çekelim

Helvamız çok tatlı ve tel tel olur
Dostlar, sohbetimiz mükemmel olur
Kış günü Afyon’da bir emel olur
Gelin kardeşlerim helva çekelim

Sözümüz, ağzımız tatlı tatlıdır
Çekilen helvamız katlı katlıdır
Helva çeken dostlar hep kanatlıdır
Gelin kardeşlerim helva çekelim

Miyanemiz hazır, tepsi tertemiz
Mutlulukla geçsin bu kış gecemiz
Afyon’da destandır bu eğlencemiz
Gelin kardeşlerim helva çekelim

Pekmezle yapılan pişmaniye kokulu ve hoş olur

Tel helvasının yapılışına gelince, kaynatılmış şeker, pekmez veya bal ağdası önce çekilerek beyazlatılır, sonra halka şekline getirilir. Bu ağda halkası, tereyağında kavrulmuş un içinde üç-dört kişi tarafından yavaş yavaş çekilerek döndürülür. Halka iyice genişleyince, sekiz rakamı şeklinde katlanarak küçültülür ve aynı işlem tekrarlanır. Her katlanışında halka incelir ve tel sayısı iki misli artar. Örneğin, ağda halkası 12 kere katlanınca tel sayısı 2048’e yükselir. Mahmud Nedim, 1900 tarihli kitabında Bayburt’ta yapılan tel helvasının 40 kere katlanıp çekildiğini anlatır, bu durumda tel sayısı 1.099.511.627.776 olur, yani 1,1 trilyon. Böylece saç telinden ince olur. Burdur’da pişmane adıyla yapılan pekmezli tel helvası Abdurrahman Cerrahoğlu’na göre 40 kez, Nevin Halıcı’ya göre 45 kez çekilirdi. Cerrahoğlu pekmezli ağda ile yapılan pişmane için şu açıklamayı yapar: “fiekerliden farkı yalnız ağdasındadır. fiöyle ki; pekmezden ağda yapılırken limon tuzu konmaz, biraz glikoz karıştırılır. Pekmezle yapılan pişmaniye kokulu ve hoş olur.”

Tel helvasının en eski tarifi, 15. yüzyılın ortasında yazar hekim fiirvani?’ye aittir. 16. yüzyılda ise saray ziyafetlerinde verildiği bilinir. Örneğin, Rodos’un fethi münasebetiyle 1522 yılında yapılan ziyafette sunulan tatlı ve şekerlemelerden biriydi. Aynı yüzyılda çarşıda keten helvası yapanlar ‘halvâ-yi peşmi?ne kârân’ adıyla ayrı bir meslek grubu oluştururdu. Bugün tel helvasını evde yapma geleneği Erzincan, Kastamonu ve fiıh Köyü gibi çok az yerde sürüyor. Kastamonu, İzmit, Mudurnu, Eskişehir gibi bazı yerlerde yarı makineleşmiş yöntemlerle ticari olarak yapılıyor. Ancak genellikle tereyağ kullanılmadığından piyasada bulunanların çoğu geleneksel lezzete sahip değil. Tel helvası Türkiye dışında Azerbaycan, İran ve Çin’de yapılıyor. Çincede ‘ejderha sakalı’ gibi çok hoş bir ada sahip olan tel helvası, Çin’de yağsız olarak pirinç unundan hazırlanıyor.

Şıhlar Köyü’nün külük helvası

Şıhlar Köyü’nün halkı, bir tür tel helvası olan külük helvasının Mevlana zamanından beri köyde yapıldığını anlatırlar. Bir rivayete göre Horosan’dan gelip köylerini kuran Pirce Alaaddin tarafından getirilmiş. Alanya’nın kültürü, tarihi ve yemeklerini kitaplara aktaran Haşim Yetkin, Alanya Sofrası kitabında bal ağdasıyla yapılan külük helvasının yapılışından başka, onunla ilgili hikâyeler de anlatır: “Mevlana zamanında, Horosan’dan gelerek ilçemizin Şıhlar Köyü’ne yerleşen Pirce Alaaddin isminde bir ermiş ve ailesi bu helvayı sıkça yapar yermiş. Hatta babası hacdayken ona, annesinin yaptığı küllük helvasını hızlı bir şekilde hatta soğumadan götürüp geldiği için ki, bu bir mucizedir, annesinin hayır duasını almış: ‘Yarabbi şu evladımın üstüne bir türbe yapılsın ve dünya durdukça damlasın.’ Şıhlar Köyü’ne gidip bu türbeyi ziyaret ederseniz, yaz kış bu türbenin devamlı damladığını görürsünüz.”

Külük helvası nasıl yapılır?

Külük helvasının en büyük özelliği, şekerle değil, balla yapılmasıdır. Balın ağda haline getirilmesi gıda teknolojisi açısından ilginç bir olay. fiekercilik tarihiyle ilgili kitap yazan Laura Masona göre balın şekerlemelerde yer alması çok ender görülür. Bunun nedeni, balın ortalama olarak yüzde 38 früktoz, yüzde 34 glikoz ve ayrıca küçük miktarlarda diğer şeker türleri, mineraller ve sudan oluşan bileşimidir. Eşit miktarlarda früktoz ve glikoz birleşimi olan sakarozdan oluşan şekerden farklı niteliklere sahip olduğundan bal, şeker gibi davranmaz.

Şıhlar Köyü’nde hâlâ külük helvasını geleneksel şekilde ballı ağdadan yapılması, şekerleme tarihi açısından çok önemlidir. Tarihten gelen ve yazılı kaynaklarda bulunmayan ballı ağda hazırlama yöntemi burada yaşatılmasa, nasıl yapıldığını hiç bir zaman bilemeyecektik. Mart ayında Haşim Hoca ve fiıhlar Köyü’nden fievki Tokuş’un külük helvası yapımını iyi bilen hanımı Fatma Tokuş ile beraber Toros eteklerinde bulunan fiıhlar Köyü’ne gidip yapılışını seyrettik.

Bu işin ‘büyük ustası’ Ayşe Yıldırım ile beş hanım küçük bir köy evinde, üç saat uğraşıp, bizim için bu helvayı hazırladılar. Önce bol tereyağı eritilerek una ilave edildi ve 45 dakika ateşte kavruldu. Sonra sıra geldi köyün çiçek balının kaynatılmasına. Hafif ateşte karıştıra karıştıra kaynatılan balın rengi gittikçe açıldı, nihayet kehribar rengine geldiği zaman doğru kıvama geldiğine bakıldı. Yağlanmış tabağa konulan küçük bir miktar balı, bu işin ustaları olan Fatma ve Ayşe Hanım, parmakları arasında mıncıklayarak yeterince uzayıp uzamadığını kontrol etti. Hazır olduğunu görünce, bal bir tepsiye döküldü ve elle çevirip çekerek toparlanması sağlandı. Bunun üzerine iki hanım ağdayı çeke çeke altın rengi bir halka elde ettiler. Daha önce yağla kavrulan un büyükçe bir tepsiye döküldü, ortasına ağda halkası yerleştirildi ve beş kadın, halkayı hafif bastırarak ve çekerek büyütmeye başladılar. Halka tepsi boyuna gelince sekiz rakamı gibi katlandı ve yeniden çekme işi başlandı. 40-50 kez tekrarlanan bu işlemin sonunda, un tamamen ağdaya yedirilmiş ve halka, 10 binlerce incecik teller haline gelmişti. Sonra yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak avuçta sıkıştırıldı ve ince uzun köfte gibi şekil verildi. İşte bu ince uzun şekillere külük deniliyor.

Eskiden külük helvası, yaz sonunda yayladan inmeden önce yapılır, yolda rastlananlar ve yaylaya çıkmayan eş dosta ikram edilirmiş. Nefis bal kokan külüklerin lezzetine doyum olmaz.

“Endemik bitkilerimizden elde edilen boyalar, bu topraklara özgü olup dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmayan endemik renklerin elde edildiğini de gösterir bizlere. ‘En sevdiğiniz renkler hangisidir’ diye sorulduğunda artık vereceğimiz yeni bir cevabımız var; en sevdiğimiz renkler endemik olanlarıdır.”

Antik çağlarda Anadolu’da üretilen kermes meşesiden (Quercus coccifera) elde edilen kırmızıyla boyanmış, ihtişamlı kırmızılıktaki pelerinleriyle Roma askerleri çok uzaktan bile seçilebiliyordu. En parlak kırmızı olarak bilinen ve Osmanlı döneminden bu yana ‘Türk kırmızısı’ denen bu boyayla boyanmış ceketleriyle İngiliz askerleri de tarihte iz bırakmışlardı.

Türk kırmızısı adlı boyanın elde edildiği kermes meşesi gibi endemik olmayan bitkilerin yanı sıra endemik Anadolu bitkilerinden de kırmızı renkler, elde edilir. Diğer bir deyişle gerçek Türk kırmızısı renkler bu topraklara özgü endemik bitkilerimizden sağlanır. Kapadokya yöresinde doğal olarak yetişen ve bilimsel adını da Kapadokya’dan alan Alkanna Cappadocica bu yörede ‘boyaotu’ olarak adlandırılır, kökleri yöre halkı tarafından kırmızı boya elde etmek için kullanılır. Ayrıca Niğde dolayında bu bitkinin kırmızı boya elde edilen kökleri tereyağı ile karıştırılıp yaraya sürülmek suretiyle bitkiden, yaraların iyileştirilmesinde de yararlanılır. Binlerce yıldan bu yana kırmızı, koruyuculuk atfedilen bir renk olduğundan bitkinin yaralara sürülmesi sadece tıbbi nedenlerden değil, inanca ilişkin büyüsel bir uygulama da olabilir. Kapadokya’daki peribacalarını, mağaraları ve kiliselerini ziyaret edenlerimizin dikkatini çeken unsurlardan birisi mağara ve kutsal alanların içlerinin zengin resim süslemeleriyle donatılmış olmasıdır. Bu resimler içinde de kırmızı rengin özel bir ağırlığı vardır. Dünyanın hiçbir yerinde bir örneği daha olmayan Kapadokya kültürel mirasının temelinde Kapadokya’ya özgü, adlarını da bu tarihi yöreden alan Kapadokya endemik bitkileri bulunur. Kapadokya’nın endemik boya otu, Kapadokya kültürünün temellerini oluşturur. Ne güzel bir ülke bizim ülkemiz; endemik bitkilerinden elde edilen boyalarıyla endemik kültürlerini bağrından çıkaran efsunlu bir ülke. Sadece bu topraklara ait endemik bitkiler kullanılarak bezenen Kapadokya peribacalarından dolayı, Kapadokya kültürünün kökenleri de Anadolu’dur sadece, başka coğrafyalar değildir.

Kars’ta yünler mavijark ile boyanır

Kırmızı boyanın yanı sıra diğer renkler de çeşitli endemik bitkilerden elde edilebilir; özellikle hayvancılığın önemli bir gelir kaynağı olduğu Doğu Anadolu bölgesinde koyunlardan elde edilen yünlerin boyanmasında endemik bitkiler de kullanılır. Kuzeydoğu Anadolu illerine özgü, endemik bir sığırkuyruğu bitkisi olan Verbascum Oreodoxum’dan elde edilen yeşil ve sarı renklerle Kars dolayında yünler boyanır. Kars dolayından sarı veya yeşil renkli yün veya iplik alırken alacağınız ürünün ‘mavijark’ ile boyanıp boyanmadığını sorun. Eğer yanıt olumluysa tehlike altında olmayan bir endemik bitkiden yapılan bu ürünleri evinizin en güzel yerinde değerlendirin, onları baş tacı edin. Yine Van yöresinde endemik bir bitki olan Isatis Glauca Subsp. İconia’nın köklerinden sarı boya elde edilir. Sarı boya elde edilebilmesi için bu bitkinin toprak altındaki kökleri ve kireç karışımı bir hafta suyun içerisinde bekletilir, yünler bu suyla sarıya boyanır. Çankırı yöresinde ‘kelkız’ olarak isimlendirilen endemik bir papatya türü olan Anthemis Wiedemannia’nın çiçeklerinden de Ilgaz ilçesi dolayında sarı boya elde edilir. Bu bitkiden bazı yörelerde halk ilacı da yapılır. Aynı yörede endemik bir bitkimiz olan Crocus Fleischeri’den de boya elde edilir, ayrıca bu bitkinin yumruları çiğ veya pişirilerek yenir ve süs amaçlı da kullanılır. Yani boya elde edilen endemik çiğdemimiz Anadolu insanınca her alanda baş tacı edilir. Hoş kokulu olup Ilgaz dolayında çayı içilen, bu özelliğinden dolayı ‘çayotu’ olarak adlandırılan endemik adaçaylarımızdan Salvia Hypargeia bu hoş özelliğinin yanı sıra siyah boya yapımında da kullanılır.

Modernleşme kumaşların endemik renklerini solduruyor Son yıllarda endemik adaçayları üzerine yapılan araştırmalar, bu bitkilerin antioksidan, antimikrobiyal ve mantar öldürücü etkileri olduğunu ortaya koydu. Bu özelliklerinden dolayı adaçaylarımızın gıdalara katılan sentetik koruyucuların yerini alabileceği, dolayısıyla doğal gıda koruyucusu olarak daha organik besinlere ulaşılabileceği görüşleri öne sürüldü. Gıda katkı maddeleri yerine konulan, gıdaları bozulmaktan koruyan adaçaylarımız aynı zamanda onları endemik boyalarıyla da renklendirecekler ise, değmeyin keyfimize. Yine kumaşlarıyla ünlü Denizli’nin Buldan ilçesinde endemik bir sütleğen olan Euphorbia Anacampseros var. Anacampseros’un köklerinden eskiden boya elde edilirdi. Ama artık bu bitkiden de boya elde edilmediğinden gün geçtikçe artan ‘modernleşme’ kumaşlarımızın endemik renklerini de solduruyor. Aksaray dolayında ‘tüylü boya’ olarak adlandırılan endemik Alkanna Tinctoria Subsp. Anatolica’nın köklerinin kaynatılması sonucu elde edilen boya halıcılıkta dokuma iplerinin boyanması için kullanılır. Bir zamanlar kına yerine de kullanılarak insanımızın tenini de renklendiren bu bitki mermer ve ahşapların renklendirilmesinde de kullanıyor. Aydın, Muğla ve Antalya illerinde endemik olan ve bu illerimizde hüküm süren antik Likya uygarlığından bilimsel adını alan, yerel adı ‘pamukçiçeği’ veya ‘çobançırası’ olan çalımsı ve sarıçiçekli Phlomis lycia adlı bitki, bu yöremizde halı ve kilim ipliklerinin boyanmasında kullanılır. Ancak boya yapımı için doğadan bitki toplanması, endemik bitkilerimizden bir kısmının yaşamını tehdit ediyor. Sivas dolayında boya çiçeği olarak adlandırılan ve ipliklerin boyanmasında yararlanılan endemik Tchihatchewia İsatidea üzerinde bu kullanım bir baskı oluşturuyor ve bitki popülasyonlarının tahribine yol açabiliyor.

Endemik boyalar kültür mirasını da eşsiz kılıyor

Ülkemizde ‘cehri’ olarak adlandırılan ve iç bölgelerde yaygın yetişen endemik bir çalı olan Rhamnus Petiolaris’in meyvesinden elde edilen boyar madde, Kahramanmaraş yöresinde yünlü ve pamuklu kumaşların sarıya boyanmasında kullanılır. Bu bitki ayrıca guaj boyaların imalinde, sarı renk tonlarının elde edilmesinde ve son yıllarda özellikle gıda sanayinde margarin yağlarının renklendirilmesinde de kullanılır. Bitkiden turuncu, sarı, zeytin yeşili, haki ve parlak sarı renkler elde edilir. Acaba kaç ressamımız endemik cehri sarısı boyalarla resim yaptı günümüze kadar? Ressamlarımızı bilemeyiz ama Topkapı Sarayı’ndaki 16. yy’dan kalma kumaşlarla Yıldız fiale Kasr-Humayün’de bulunan 19. yy halıları bu bitkinin endemik sarılarıyla boyandı. Endemik cehri, 15 ve 17. yüzyılda dokunmuş olan birçok Anadolu halısının sarı renklere boyanmasında kullanıldı. Ayrıca 20. yüzyılın başına kadar ipek ve yün elyafının boyanması için dünyanın birçok ülkesine Anadolu’dan ihraç edildi. 16. yy Osmanlı kumaşlarında yeşil rengin elde edilmesinde rengin sarı bileşeninde cehri kullanıldı. Cehri 19. yy da önemli bir boya bitkisi oldu. Bitkinin 20. yy’da da tarımı (kültürü) yapıldı. Hereke halılarının ilk örneklerinin sarı renkli kısımlarında genellikle cehri kullanıldı. Dolayısıyla, endemik boyalarımız kültür mirasımızı da eşsiz kılmışlardır. Sentetik boyalar dolayısıyla günümüzde endemik cehrinin kumaş sanayinde kullanımı oldukça azaldı. Endemik cehri bitkimiz gibi, gıda boyası yapımında kullanılan ve bu potansiyele sahip olan ülkemize özgü endemik bitkilerimiz araştırılsa, bu bitkiler gıda sanayinde daha yaygın kullanılsa, bu bitkilerimizden renklerini alan yiyecek ve içeceklerimizin endemik boyalarla boyandığı insanımıza ve dünyaya da anlatılsa ne güzel olur. Endemik bitkilerimizden elde edilen boyalar, bu topraklara özgü olup dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmayan endemik renklerin elde edildiğini de gösterir bizlere. En sevdiğiniz renkler hangisidir diye sorulduğunda artık vereceğimiz yeni bir cevabımız var; en sevdiğimiz renkler endemik olanlarıdır.

Gelenekler, bir kuşaktan ötekine geçen bilgi, tasarım, inanç, yaşantı biçimi; kısacası maddi olmayan kültürdür. Gelenekler dar anlamda ise kuşaklar boyunca bir toplumun kutsal ya da politik işler gibi önemli konulardaki görüşleridir. Gelenekler sözlü ya da yazılı olarak iki bölüme ayrılırlar. Tıpkı adetler gibi… Ama onlardan daha güçlü olarak toplumsal yaşamın düzenlenmesinde ve denetlenmesinde önemli rol oynarlar.

Geleneklerin tıpkı örşer gibi, yasalarla belirlenmiş türleri vardır. Yasa, geleneklere ve onlara aykırı davranışlar için verilecek olan cezaları bir ölçeğe sokmaya çalışır. Gelenekler, genellikle yasalardan çok daha geniş bir alanı yönetir. Bu nedenle sizler için geleneklerimizi araştırdık. Bilindiği gibi birçok geleneğimiz var. Kültürel zenginliğimiz ve kültürel mirasımız olan geleneklerimizin bazılarını şöyle sıralayabiliriz: Askerlik, sünnet, bayram, bebeğe ad koyma, ölüm, lahusalık ve çocuk oyunları geleneği. Bu geleneklerimizle ilgili yiyecek içecek kültürümüzü ve çeşitli zenginliğimizi ele almak ve birkaç örneği sizlerle paylaşmak istiyorum. Kültürümüzde yemeğin ne kadar geniş bir yer tuttuğunu ve yemek kültürümüzün de buna bağlı olarak, ne kadar zengin olduğunu biliyoruz. Neredeyse her yemeğin bir hikâyesi var. Örneğin perdeli pilavı. Gelin eve geldiğinde kaynana tarafından yapılır ve kaynana geline, “Bak kızım bu pilav hamurla kaplı ve dışardan hiçbir şey gözükmüyor. Oysa sende bilirsin ki içinde envayi çeşit malzeme var. Bizim hanemizde böyle olmalı, dışardan hiç kimse hanemizin içinde ne olduğunu bilmemeli. Tıpkı bu pilav gibi” diyerek öğüt verir. Bunun gibi birçok hikâyemiz var aslında ve yörelerimize göre değişiyor.

Sevinçler ortak, gelenekler farklı

Bayram geleneklerimizden de bahsetmek isterim. Bayram, kelime olarak neşe ve sevinç demektir. Biz de Ramazan’ın arkasından bir bayrama ulaşmış olmanın neşe ve sevinci içerisindeyiz. Bilindiği gibi Ramazan Bayramı Müslümanların dini bayramıdır. Peygamber efendimiz Medine’ye hicret ettiğinde Medinelilerin Cahiliye Dönemi’nden beri kutlamakta oldukları iki bayramları vardı. Bu bayramlarda çeşitli eğlenceler tertipler, Sudanlılar tarafından oyunlar oynanır, neşe ve sevinç içinde kutlamalar gerçekleştirilirdi. Hicretten sonra bu bayramlar kaldırıldı ve bunların yerine geçmek üzere Ramazan ve Kurban bayramları bildirildi. Hazreti peygamber, bu konuda şöyle buyurdu; “Sizin oyunlarla kutladığınız iki bayramınız vardı. Allah sizin için onların yerine daha hayırlı olanlarını getirdi. Bunlar Ramazan ve Kurban bayramlarıdır.”

Yörelerimizde bazı geleneklerde olduğu gibi bayram gelenekleri de birbirine benziyor. Fakat yeme-içme ve ikram geleneğimiz yörelerimize göre çeşitli farklılıklar gösteriyor. Örneğin Ağrı da arife gecesi köyün büyüğü tarafından hayvanlar kesilir. Buğday yani göce mısır, tereyağı ve etten oluşan halise denen bir yemek yapılır. Halise için büyük bir küp hazırlanır ve bu küp tandıra salınır. İçine malzemelerin hepsi çiğden konur. Köyün gençleri toplanır, sabaha kadar dini sohbetler yapar, oyun oynar, hikâye anlatır. Sabaha kadar tandıra konulan yemek hiç durmadan sırayla karıştırılır. Sabaha karşı yemek iyice pişince, etin kemikleri tek tek alınır. Bütün malzeme püre kıvamına gelir ve bayram namazına kadar bu işleme devam edilir. Bayram namazından çıkan yaklaşık 1000-2000 kişilik ahiliye dua edilerek dağıtılır. Bu gelenek hâlâ devam ediyor. Bazı yörelerimizde keşkek diye de anılan yemeğin de hası böyle yapılır. Kocaman bir topraktan yapılan küp, kuyu şeklinde bir tandırda ve sabaha kadara ağır ağır pişirilir, dağıtırken de üzerine tereyağı gezdirilir.

Kocaeli’de bayram hazırlıkları erkenden başlar

Kocaeli’de de bayram hazırlıkları 15 gün önceden temizlikle başlar. Bayram öncesi kandil gecelerinde lokma yani hamur kızartılır, komşulara ve mahalle çocuklarına dağıtılır. Aynı gece Kuran okunarak, ölen yakınlar hatırlanır. Arife günü bayram yemekleri hazırlanır. Bayram yemekleri ise şunlardır: Çorba, kuru fasulye, cevizli lokum, keşkek, süt çiğinden bulgurlu dolmalar, kabak çiçeği dolması, pazı dolması, yaprak dolması. Özellikle dolmalara dartı kullanılır. Dartı, dolmaların üzerine ve aralarına dökülen, bu yöreye has, çok lezzetli bir sostur. Pilavlar, hoşaşar ve höşmerim tatlısı yapılır. Her bölgede hoşmerim yapılır. Ama burada biraz farklı. Sütlaç, zerde gibi tatlılarda hazırlanır. Köylerde çeşit çeşit pideler yapılır. Pazı, mancar, labada ve kazayağı gibi otlar kullanılır. Elbette Kocaeli menüsünde Kandıra yoğurdunu unutmak olmaz.

En güzel kıyafetler bayramda giyilir

Arife gecesi ailenin tüm bireyleri yıkanır. Bayram sabahı erkenden kalkılır. Herkes en yeni bayramlık giysilerini giyer. Erkekler bayram namazına gider, kadınlar gerekli sofra hazırlıklarını yapar. Bayram namazı sonrasında aile toplu olarak mezarlığa gider.

Eve döndüklerinde sofraya toplu olarak oturularak bayram yemeği yenir. Yemekten sonra ailede en büyükten başlayarak bayramlaşılır. Sonra komşular, büyükler gezilerek bayramları kutlanır. Bayram ziyaretine gelenlere kolonya, çikolata, baklava sunulur; mendil, eşarp ve çorap hediye edilir. Çocuklara da para ve horozlu şeker verilir.

Osmanlı Saray Mutfağı’nın özelliklerini anlatmadan önce konuya bir atasözü ile başlamak istiyorum. “Gelecek, geçmişin temelleri üzerinde yükselir. Geçmişini bilmeyenler, geleceğini bilemezler”. Bu sözler, bizlere Türk mutfağında önemli bir kaynağı araştırmamızı ve öğrenmemizi göstermesi bakımından çok önemlidir. Saray mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarından sonra dünyanın 3. büyük mutfağıdır. Menü hazırlarken yabancı ülkelerin mutfaklarından değil, kendi mutfağımız olan Osmanlı Saray Mutfağı’nın yemeklerinden faydalanmamız gerekir. Çünkü ülkemize gelen turistler, kendi yemeklerini (şinitsel, bonfile, şatobrian, pizza, vs.) değil, gittiği ülkenin yemeklerini (tarhana çorbası, mantı, su böreği, Ankara tavası, baklava, vezirparmağı, lokma, saray helvası) yemek ve içmek isterler.

Bundan 200 yıl önce buzdolabı, bulaşık makinesi, elektrik ve modern mutfak cihazları yoktu. Peki, sarayda günde 5.000 kişiye yemek hazırlayan aşçılar, etleri, balıkları, tavukları, kıymaları nasıl muhafaza ediyordu? Dolayısıyla bugün içinde bulunduğumuz teknolojiye şükretmek gerekiyor. Her Ramazan ayının 15’inde ve bayram günlerinde Topkapı Sarayı’ndan 15 bin kişilik Yeniçeri Ocağı’na padişahın ihsanı olarak baklava gönderilirdi. Saray Mutfağı’nda 15 bin kişiye bir günde bu miktarda baklava nasıl hazırlanabiliyordu? Bu konuları düşünmek lazım.

Osmanlı Saray Mutfağı, keramet yeridir. Gönlünü Allah sevgisiyle dolduranların, kendini Allah’a adayanların makamıdır. Mutfak, Allah’ın nimetlerinin kullarına dağıtıldığı yerdir. Aşçılık zor sanattır. Herkes aşçı olamaz. Aşçılık sabır ve yaratıcılık ister. Aşçılık, yemekle beraber pişmek ister. Aşçı, yemeği sadece gözüyle değil, kulağı ve kokusuyla da takip eder.

Osmanlı saray mutfaklarının genel adı, ‘Matbah-ı Amire’dir. Enderun ve Harem’de yaşayanlarla, iş için saraya gelenlere, konuklara ve ulufe günlerinde de kapıkule askerlerine bu mutfaklardan yemek verilirdi. Geleneksel düzene II. Mehmet (Fatih) döneminde (1451-1481) kavuşan Matbah-ı Amire, sarayın en kalabalık kadrolu birimlerinden biriydi. Topkapı Sarayı’nda ki Matbah-ı Amire büyük ve küçük olmak üzere, iki bölümdü. Büyük mutfakta saray halkı, divan günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı. Günde yaklaşık 5 bin kişiye yemek çıkan bu mutfakta Valide Matbah-ı, Kızlarağası Matbah-ı, Kapıağası Matbah-ı, Kilercibaşı Matbah-ı gibi bölümler vardı. Küçük mutfak ise Padişah’ın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has, Kuşhane gibi adlarla da anılırdı. Bütün bu mutfakların başında Matbah-ı Amire bulunurdu. Yardımcısı olan matbah kâhyası mutfak giderlerinin hesabını tutar, pişecek yemeklerin türünü belirlerdi. Bunların dışında büyük ve küçük masraf kâtipleri, kilerci gibi önde gelen görevliler vardı. Matbahı Amire’nin öbür çalışanları olan sakalar, fırıncılar, mumeular, helvacılar, simitçiler, sebzeciler, yoğurtçular, tavukçular, kasaplar, bozacılar, çoğunlukla acemi oğlanlar ocağındaki asker adayları arasında seçilirdi. Topkapı sarayı, İbrahim Paşa Sarayı, Galata Sarayı ve kullanıldığı sürede eski sarayın mutfaklarında toplam 1.300 dolayında insan çalışırdı.

Matbah-ı Amire 19. yüzyılda yeni sarayların yapılmasıyla yeniden örgütlendi. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kapatılmasından sonra, ulufe yemekleri de çıkarılmadığı için mutfak kadrolarında azalma oldu. Buna karşılık yeni sarayların çevresindeki Feriye saraylarına ve sarayın bulunduğu semtin halkına tablalarla yemek dağıtılması geleneği yerleşti. Bu dönemde Matbah-ı Amire Darphaneyi Hümayüm’e bağlandı. Mutfak giderleri hazineden ayrılan bütçeden başka, Mısır, Rumeli ve Anadolu mukataalarıyla Eşak Voyvodalığından karışlandı. (Ana Bratanika Cilt 15, sayfa 421)

Matbah, Saray Mutfağı’nın ihtiyaçlarını karşılayan esnafa verilen ad. Matbahı Has, padişahın yemeklerini pişirmekle görevli olan bölüm. Kuşhane denilen bu bölümde 12 seçkin aşçıyla, serçini denilen bir usta vardı. Matbahı Amire Topkapı Sarayı’nda orta kapıyla Babüsade arasındaki Alay Meydanı’nın sağ tarafındaydı. Bütün saray erkanı divan günlerinde saraya gelen Kapıkulu askerlerinin divan erkanının, herhangi bir sebeple davacı veya şahit sıfatıyla gelenlerin, ulufe günlerinde 10-15 bin kadar askerin bütün yemekleri ve ramazan ayının 15. gecesi 10 bin kadar yeniçeriye baklava burada pişirilirdi. Önceleri dokuz daire olan Matbah-ı Amire, sonraları yedi bölüme ayrıldı. Birinci bölüm, Kuşhane Matbah-ı, veya Has Matbah adını alır ve padişahın yemekleri burada hazırlanırdı. İkinci bölüm, Valide sultanlara, padişahın baş haremlerine, kız kardeş ve kızlarına, yemek hazırlayan Valide Sultan Matbah-ı idi. Üçüncü bölüme, ‘Kızlarağası Matbah-ı’ denirdi. Harem’e ve haremağalarına burada yemek hazırlanırdı. Dördüncü matbah, kapıağası ve divan memurlarına, beşinci matbah, hazinedarbaşı ve maiyetine, altıncı matbah, kilercibaşı ile maiyetien, yedinci matbah da, saray ağası ve divan memurlarına, beşinci matbah, hazinedarbaşı ve maiyetine, altıncı matbah, kilercibaşı ile maiyetine, yedinci matbah da, saray ağası ve efradına yemek pişirirdi. Matbah-ı Amire’nin bu yedi ana bölümünden başka, macun, reçel, şurup, kokulu sabun yapan helvahane ve reçelhane kısımları da vardı. Kuşhane Matbah-ı’nı, zülüşü baltacılar arasından kabiliyetli ve güvenilir iki kişi seçilir bunlardan birincisine kuşcubaşı, diğerine ikinci denirdi. Bunların maiyetinde başlarında seçinil seçme başbuğu adı verilen Başpirici bulunan kabiliyetli ve güvenilir 12 aşçı vardı. Diğer matbahlarda mesleğin ehli aşçı usta kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetinde de yamaklar bulunurdu. Bu matbahlarda çalışan aşçıların başına aşçıbaşı, bütün bu aşçıların en yüksek amirine de ‘Baş aşçı’ denirdi. 17. yüzyılda mutfakta çalışan bütün aşçı ve hademelerinin sayısı 1.570 kişi, yıllık maaşları 2 milyon 536 bin 056 akçe idi. Baş aşçının gündeliği 60 akçe idi (1 akçe 8 gr. Saf gümüşün 1 gramı 1.84 lira olduğundan aşçının eline yüksek miktarda para geçerdi) Ayrıca, yılda iki kat da elbise alınırdı. Aşçılar maaşlarından başka, kesilen koyunların baş ve ayaklarını da alıp dışarıda satarlardı. Aşçılar, önemli bir gelir elde eder ve paraları aralarında paylaşırdı.

Mutfakların masrafı XVI. yüzyıldan itibaren arttı. Kanuni Sultan Süleyman zamanında 48 yük akçe iken, II. Selim zamanında 63 yük akçe, IIII. Murat zamanında 156 yük, daha sonraları 210 yük akçe oldu. Masraşarın bu yükselişi mali alanda islahat yapmak isteyen Devlet adamlarının dikkatini çekti ve bu konuda tedbirler alındı.

Mutfakta değerli takımlar vardı. Bu takımlar üç kısımdı. Birincisi özel günlerde kullanılan porselen kaplar, çini tabak, sahan, fağfur, tabak som altın sinisiydi. Ayrıca, padişah için özel tabaklar vardı. Bu tabaklar, tabağa zehirli bir yemek konulduğunda derhal renk değiştirerek durumu bildirir, tabakta zehirli bir yemeğin olduğu anlaşılırdı. İkincisi divan günlerinde kullanılan ve sayıları pek çok olan kalaylı bakır kaplardı. Üçüncü yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bakır kapkacaktı. 16. Yüzyıl arşiv belgesine göre, padişahın sonrası için kullanılan 237 çini sahan, 204 çini tabak 388 fağfuri tabak vardı. Mutfakta kullanılan yiyecek maddelerini sağlamak kilercibaşının görevi idi. Bu maddeler çeşitli yerlerden en iyi cinslerin yetiştiği illerden gelirdi. Örneğin, pirinç ve soğan Sinop’un kazası Boyabat’tan, sarımsak Taşköprü’den, patates Adapazarı’ndan, maydanoz Gönen’den sağlanırdı. Tarikatlarda, özellikle Mevlevilerde ve Bektaşilikte mutfağın önemi ve değeri vardı. Mutfak kutsal mekânlardan sayıldığı için buraya ‘Matbah-ı şerif’ denirdi. Dergâhta kalanlar, konuklar, yolu düşen canlar, mutfakta pişen yemeklerden yerdi. Mutfağın ayrı kuralları, ayrı törenleri vardı. Yemek pişirenler ve ona hizmet edenler, bu kurallara uymak zorundaydı. Mutfakta yemek pişiren görevliye ‘ateşbaz’ denir, yemekleri düzene koymak, yemekleri en iyi ve uygun biçimde pişirmek onun göreviydi. Mevlevilerde aşçıya ‘ateşbaz’ denmesi fiemsettin Yusuf’un ateşbaz adı ile anılması yüzündendir. Ateşbaz denen bir zaviye vardır, bugün orası da Mevlevilerce saygı gösterilen bir yerdir. Mutfağın Mevlevilerce taşıdığı değeri belirten şiirler yazılmıştır. Bunlar arasında mutfağı bir bütün olarak anlatan fieyh Galip’tir. Ona göre, mutfak bir keramet yeridir. Gönlünü Allah sevgisi ile dolduranların, kendini Allah’a adayanların makamıdır. Allah’ın nimetlerinin imanlı kullara dağıtıldığı yerdir. (Medan Larousse cilt 13, sayfa 227)

Nazım Hikmet şöyle yazmış:

“Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin…”

Zeytin demek, aidiyet duygusu demek. Zeytin kök demek, miras demek. Dededen toruna geçen kültür demek. Bu bağlamda zeytinciliğimizin geleceği için sürdürülebilir bir politika üretmemiz ve zor dönemleri zararsız ve hatasız atlatmanın yollarını araştırmamız gerekiyor. Sektörün tüm taraşarını kucaklayıcı, her kesimi kollayan kapsamlı bir strateji oluşturulması herkesin temennisi.

Zeytincilik sabır küpü bir iş. Zeytinler dallarında damla gibi sallanıyor. Her bir zeytin tanesi damla damla özünü akıtmak üzere özenle toplanıyor. Damlalar birikiyor, küpler doluyor. Küp küp yağlar asırların sabrını yansıtıyor. Dünden bugüne zeytinciolunmuyor.Zeytinağacıgeçolgunluğa erişiyor, geç verim veriyor.

Zeytinciliğin kökü tarihin derinliklerine uzanıyor, babadan oğula bile değil, dededen toruna geçiyor. Yaygın bir halk deyişi bu nedenle, ‘İncir babadan, zeytin dededen’ diye ifade ediyor. Türkiye zeytincilikte önemli bir ülke, ancak potansiyelinin gerisinde kalıyor. Başı çeken ülkeler ise dünya pazarına ürettiğinin üzerinde zeytinyağı satıyor. Tunus, Suriye, Türkiye gibi ülkelerin yağlarını dökme olarak alıp kendi markaları altında pazarlıyorlar. Ancak yağ işlenmiş yani rafine edilmiş olarak alındığında ülke kaynağı belirtilmek durumunda. Batılı ülkelerde bilinçli alıcının dikkatini çekebilecek olan bu nokta bazı yabancı şirketlerin işine gelmiyor. Zeytinyağını lampant denilen ham yağ yani rafine edilmesi gereken yağ olarak alıp kendileri işledikleri takdirde kaynak ülkeyi belirtmeden pazarlama ve aradaki katma değer farkını maksimize etmeleri fırsatı doğuyor. Sızma ve naturel zeytinyağlarında bu işleme gerek olmadığından üretici ülke menşei yazılmak zorunda.

Zeytin, korunması gerekli bir kültür mirası

Türkiye’nin ham yağ işleme konusunda yeterli kalite ve kapasitede rafineri tesisleri var. Yani Tunus ve Suriye gibi yağını ham olarak satmaya mecbur değil. Ancak diğer üretici Avrupa ülkeleri, Türkiye’nin kendi markalarıyla pazarda pay almasını istemiyor. Dünya pazarına hâkim olan bu ülkeler ‘kaynak ülke’yi belirtmek, yani kendi markaları altında şişelenen ürünlerde ‘Product of Turkey’ yazmasını bile istemiyor. Türkiye kendi markasıyla ambalajladığı ürününü satmak konusunda sıkıntılar yaşıyor. Diğer taraftan ürün, markasız dökme olarak satılsa bile, aynı gümrük vergisi uygulanıyor. Türkiye en azından ‘kaynak ülke’ statüsünü korumak için yurtdışına ham yağ ihracatına kısıtlama koyuyor, tam yasaklamasa bile izne tabii tutuyor. Uygulamada aslında izin verilmiyor. Ancak bu iznin çıkması yönünde zaman zaman baskı oluşuyor; her yıl ham yağ ihracatının serbest bırakılması gündeme geliyor. Türkiye’nin direnmesi gerekiyor. Direnmek ise sabır ve dirayet isteyen bir iş. Zeytin sıradan bir tarım ürünü, herhangi bir rant kapısı değil. Zeytin ulusal bir değer, korunması gerekli bir kültür mirası.

Türk zeytinyağının adıyla, tadıyla dünya pazarında aranacağı günleri hayal etmek zor değil. Bugün geleceği kuracak zeytin politikasını yazarken de zeytinciliği öylesine ciddiye almak, zeytin dikmekten vazgeçmemek gerekiyor.

Zeytin sadece geçmişe ait değil. Zeytin sürdürülebilir gelişmenin simgesi.

Şarap bazen sağlık kaynağı olarak görüldü, bazen günahların sebebi. Ancak her ne olursa olsun insan bu mucize içecekten hiç vazgeçmedi ve geçemeyecek. fiarabın insan üzerinde neden bu kadar etkili olduğunu görmek için, geçmişten günümüze hikâyesine göz atmak yeterli.

Şarabın öyküsünün çok eskilere dayandığını, sanırım herkes tahmin ediyordur. şarap insanoğlunun yarattığı ilk ürünlerden biri ve birçok kültürde de derin etkilerini görmek mümkün. fiarabın temel maddesini oluşturan üzüm tanesinin içinde şeker ve su yoğun olarak bulunuyor. Ayrıca kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamı hazırlıyor. Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su, kabuğundaki doğal mayayla birleşip fermente oluyor ve bu fermantasyon sonucunda da ortaya insanların başını döndürüp, sarhoş eden alkollü birleşim ‘şarap’ ortaya çıkıyor. Fermantasyon işlemi çevre ısısına çok bağımlı olduğu için, sıcak bir ortamda şarabın oluşumu birkaç saat içinde bile gerçekleşebiliyor.

Neredeyse insanlık tarihi kadar eski

İlk şarabın ne zaman ve kimler tarafından yapıldığı bilinmiyor. Belki de taş devrinde, bir kapta unutulan birkaç üzüm tanesi, bu muhteşem kültürün temellerini oluşturdu.

Asmanın doğal olarak yetiştiği herhangi bir yerde ve ortamda insanlar şarabı keşfetmiş olabilir. Arkeologlar yaptıkları kazılar esnasında buldukları üzüm posalarından üzümün doğal veya düzenli ekim ürünü olup olmadığını ayırabiliyorlar. Kafkas Bölgesi’nde bulunan düzenli ekime ait ilk izler ise M.Ö. 7.000 yıllarına kadar uzanıyor. fiarabın bu kadar eski olmasına rağmen en büyük atılımı, ancak son yüzyıllarda saklama yöntemlerinin bulunup geliştirilmesi ve bu konuda uzmanlaşılması sayesinde gerçekleşti. Tüm bu süreç sonunda merkezinde ‘kaliteli şarabın’ bulunduğu bir kültür ortaya çıktı. fiarabın en çok etkilediği medeniyetler arasında eski Yunan ve Roma medeniyetleri, Mısırlılar ve Babilliler bulunuyor.

Eski Mısır’da şarap önce duvarlara resmedilmiş. Ardından üzüm bağları, üreticileri, bağ bozumu ve şarap etiketleri hakkında kayıt tutulmaya başlanmış. Babilliler ise şarap dükkânlarının işletilmesi üzerine ilk kanunları çıkarmışlar.

Tarihteki kültürlere bakıldığında şarabın insanoğlu üzerinde oluşturduğu derin izleri görmek oldukça kolay. M.Ö. 2.700 yıllarında Sümerlere ait yazıtlarda tanrıça Gestin ‘ana asma kökü’, Tanrı Pa-Gestin-Dug ‘iyi asma’ ve onun karısı Nin-Kasi ‘sarhoş eden meyve’ karşımıza çıkıyor. Eski Mısırda ise Osiris’in ‘şarap Tanrısı’ olmasına rağmen, şarap hakkında ‘Tanrı Horus’un gözyaşı’ veya ‘Güneş Tanrısı Ra’nın teri’ gibi tanımlara da rastlamak mümkün.

Dionysus asmayı Anadolu’da keşfetmiş

Şarabın tarih içinde, toplumları etkileyiş biçimindeki benzerlikler ise şaşırtıcı derecede ilginç. Şarabın en derinden etkilediği kültürlerin başında batının temelini oluşturduğu kabul edilen eski Yunan medeniyeti ve onun devamı sayılan Romalılar olduğu düşünülüyor. Mitolojiye göre Zeus’un oğlu Dionysus asmayı Anadolu’dan Yunan yarımadasına taşımış. Yine mitolojiye göre Dionysus’un ikinci defa doğumu bir tanrıçadan değil, ölümlü insanoğlu bir kadından olmuştur ki, bu Hz. İsa’nın ölümlü insanoğlu bir kadın olan Meryem Ana’dan doğması ile çok yakın şekilde benzeşiyor. Tıpkı Hıristiyan inancına göre Hz. İsa’nın kendisini asma ve kanını da şarap olarak tanımlaması gibi, eski Yunanistan’da da Dionysus’un kendisi asma ve kanı da şarap olarak tanımlanmış. Eski Yunan Medeniyeti’nin etkisini kaybettiği yıllarda, yeni güç olarak ortaya çıkan Roma, diğer alıntıların yanında Dionysus’u da Bacchus olarak kendi kültürüne uyarladı. Yavaş yavaş Anadolu’daki köleler, Lydia şehirlerindeki fakirler ve kadınlar, Bacchus’u şarap tanrısından ilahi bir kurtarıcıya dönüştürdü.

Avrupa’daki şarap kültürünün temelleri atılıyor

Anadolu’da yayılma savaşı veren Hıristiyanlık, Bacchus toplumunu ve onun sembollerini hemen sahiplendi. Böylece şarap, Hıristiyan kültürünün ve ayinlerinin ayrılmaz kutsal parçası haline geldi. Bu gerçek, Roma’nın yıkılışını takip eden Ortaçağ’ın barbar karanlığına rağmen, Hıristiyan keşişlerin Avrupa’da şarap kültürünü yaşatmasını ve geliştirmesini sağladı.

Keşişler, yüz yıllar boyunca toprak seçme, toprağa uygun asma seçme, asmayı aşılama, budama, bağ bozumu zamanlaması, yağmurun ve güneşin etkileri, fermantasyon teknikleri üzerine araştırma yapıp yeni teknikler geliştirdiler. Bütün bunları yapmalarının başlıca nedenlerinden biri de özellikle Ortaçağ’da şarap ticaretini ellerinde tutmalarıydı. İyi şarap yapabilmek çok fazla bilgi birikimi ve tecrübe gerektirdiğinden, keşişler bu konuda uzun yıllar tekellerini korudular. Bilgi birikimi, şarabın ilk ortaya çıktığı yer olarak kabul edilen Anadolu ve civarında değil, Avrupa’da ve daha yoğun olarak da Fransa’da gerçekleşti.

Şarap, festivallerde ve dini törenlerde içildiği gibi, tarihte birçok toplumda ilaç ve antiseptik olarak da kullanıldı ve halen de kullanılıyor. Ortaçağ’da ise Avrupa’da şarap ve bira lüks tüketim değil, bir gereksinimdi. fiehirlerin su sistemlerinin genellikle pis ve hastalık kaynağı olmasından dolayı şarap antiseptik ve ilaç olarak kullanılıyordu. Suyu tek başına içebilmek için bile içine şarap ekleyip mikroplarından mümkün olduğu kadar arındırılması gerekiyordu. Bu dönemlerde şarap tüketimi artmış ve özellikle İngiltere ve Fransa arasındaki şarap ticareti en üst seviyesine erişmişti. 14. yy’da Fransa’dan İngiltere’ye gönderilen şarap miktarı ancak 1970’lerde geçilebilmişti. 17. yy’da Elizabeth I dönemindeki 6 milyon nüfuslu İngiltere’de yılda 40 milyon şişe şarap tüketiliyordu.

Arnaud de Pontac’ın büyük keşfi

Bu yüksek tüketim yüzyıllar boyunca şarap üreticilerine iş garantisi sağladı. Kaliteli şarap ise her zaman aranan bir şey olmasına rağmen tanımı ancak 17. yy da değişti. Bu zamanlara kadar bir yıldan eski şarabın dayanıklı olmayıp bozulması nedeniyle fiyatı yıl sonunda hemen düşmeye başlardı. Fakat 1714 yılında Parisli bir tüccar bir Bordeaux şirketinden özellikle ‘iyi kalitede, eski, koyu renkli, kadife okşayıcılığında’ şarap ısmarlıyordu. fiarabın mahzende saklanarak yaşlandırılma tekniğini Bordeaux Meclisi’nin başkanı ve aynı zamanda Chateau Haut-Brion’un sahibi olan Arnaud de Pontac’ın önderliğinde geliştirildiği düşünülüyor. Bu tarihler civarında Londra’da bir şişe Haut-Brion diğerlerinden üç misli daha fazla fiyata satılıyordu.

Avrupa’daki şarap üretimi en büyük darbesini 1800’lerin ortalarında ortaya çıkan Phylloxera salgını ile yaşadı. Toplu iğne başı büyüklüğünde bir böcek olan Phylloxera’nın, Avrupa’ya yanlışlıkla ve bilinmeden gemi yükleri arasında Amerika kıtasından getirildiği biliniyor. Asmanın köklerini kemiren bu böcekler, yaklaşık 50 yıl boyunca tüm Avrupa’ya yayıldılar ve neredeyse kemirmedikleri tek asma kalmadı. Çözüm ise yine Amerika’dan geldi. Amerikan asmasının Phylloxera’a bağışık olmasından dolayı bu kökten üretilen veya aşılanan asma bağları Avrupa şarapçılığını kurtardı.

Şarap anavatanında yeteri kadar ilgi görmüyor

Özellikle Birinci Dünya Savaşı Avrupa’daki şarap üretimini oldukça kötü bir şekilde etkiledi. Bu tarihlerde Avrupa’dan yeni dünyalara, ABD, Avustralya, Yeni Zelanda’ya göç edip oralarda şarapçılığı başlatanlar öne çıkarak müthiş bir patlamayla Avrupa ile üretimde yarışır hale geldi. İlerleyen yıllarda, yeni dünyadaki üreticilerin bilimsel araştırma sonuçlarını şarapçılığa uyarlamasıyla üretim ve kalite daha da arttı. Türkiye’de ve özellikle Anadolu’daki şarap tarihi dünyadakinin en eskisi olmasına rağmen, şarapçılık ve şarap üretimi konusunda yoğun bir bilgi birikimi oluşamadı. Türkiye’deki 6 milyon dönüm asma ekili alanların yalnızca yüzde 2’si şaraba dönüştürülüyor. Rakı tüketimi kişi başına yıllık 1.5 litre, bira tüketimi 4 litre olmasına rağmen şarap tüketimi yalnızca 1 litreye ulaşabiliyor. Bu ülkenin çoğunluğunun Müslüman olmasından çok, sosyal kültürün rakı üzerine kurulmuş olmasından kaynaklanıyor.

Akademisyen usta aşçı Cemal Türkan, 4. baskısı yapılan ‘Mutfak Teknoloji’ kitabının başlıklarından olan ‘pişirme ekipmanlarının önemi’ konusunu Chef’s World ile paylaştı.

Bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur. Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

Kuzine

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır. Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırın

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

Geleneksel fırınlar: Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar: Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir. Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar: Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

Buharlı pişiriciler

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

•Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

•Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

• Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

•Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın

temizliği çok kolay. •Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

Kaynatma tenceresi

Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

Fritöz

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: • Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

•Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. •Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fri

tözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. Soğuk bölge si bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

•Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

•Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

•Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

Izgara

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. Üç çeşit ızgara vardır: Odun kömürü(meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar. Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. Gazla çalışan ızgaralar. Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar en temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

Salamandra

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Benmari

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Sıcaklık dolabı

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

Mikrodalga fırın

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.

Kayseri – Erciyes Üniversitesi Atatürk Sağlık Yüksekokulu’nda görevli Uzman Diyetisyen Habibe Şahin, konuya ilişkin açıklamasında, ev hanımlarının yemek pişirmede ve diğer yiyeceklerin hazırlanmasında yaygın olarak uyguladıkları birçok alışkanlığın, sağlık açısından yanlış olduğunu belirtti.
Mutfaktaki yanlış inanışların, gıdaların özelliğini yitirmesine ve vitamin kayıplarına neden olduğunu kaydeden Şahin, şu bilgileri verdi:
Ev hanımları sebzeleri genelde doğradıktan sonra yıkarlar ancak, doğrandıktan sonra oksijen ile temas eden sebzelerde C vitamini kaybı olur.
Baklagillerin ıslatma suları dökülür. Halbuki baklagillerdeki B vitamini ıslatmada kullanılan suya geçer. Bu sular, dökülmemeli yemeğin pişirilmesinde kullanılmalıdır.
Makarna ve mantıların pişirme suları dökülmemeli, su miktarı iyi ayarlanıp suyunu çekerek pişmesi sağlanmalıdır. Aksi takdirde yine B vitamini kaybı olur.
Pirinç pilavı pişirilirken, pirinçlerin yağda iyice kavrulmasının iyi olacağı düşünülür ama, pirincin kavrulması protein kaybına neden olur.
Dondurulmuş olan etler, sıcak ortamlarda çözdürülmeye çalışılır. Oysa ki protein kaybının olmaması için dondurucudan çıkarılan etler buzdolabının alt kısmında çözülmelidir. Dondurulmuş gıdalar çözüldükten sonra tekrar dondurulduğu zaman vitamin değerini kaybeder ve gıdalarda zararlı mikroorganizmaların çoğalması kolaylaşır.
Şahin, kulaktan dolma bilgilerle edinilen bu alışkanlıkların değiştirilmesinin hem sağlık, hem de ekonomik açıdan büyük önem taşıdığını ifade ederek, şöyle devam etti:

Alışkanlıkları değiştirin sağlıklı yaşayın.
Salataların önceden hazırlanması da yanlış inanışlardandır. Salatalar, yemekten hemen önce hazırlanmalı, limonu ve tuzu yenme vaktine kadar katılmamalıdır.
Sütlü tatlı yapımında şekerin önceden konulması alışkanlığı yaygındır. Ancak, şeker en son katılmalıdır. Çünkü, sütle temasa geçen şeker, tepkimeye neden olur ve proteinin etkisini azaltır.
Yoğurdun suyunun dökülmesinin yoğurdun lezzetini artıracağı düşünülür ama, yoğurdun suyunun dökülmesi de, süzdürülmesi de insan sağlığı için son derece önemli olan ‘riboflami’ proteininin azalmasına neden olur.
Yemeklerde kullanılan yağların fazla yakılması kanserojen maddelerin artmasına yol açar.
Yumurtanın fazla haşlanması gerektiği inancı da yanlıştır. Yumurtanın fazla haşlanmasıyla sarısının etrafında oluşan yeşilimsi tabaka yumurtanın besin değerini düşürür. Ayrıca yumurtaların yıkanarak saklanması zararlı mikroorganizmaların yumurtanın kabuğundan içeri girmesini sağlar. Bu nedenle yumurtalar kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
Izgarada pişirilen etlerin ızgaraya yakın olmasının kolay pişirme sağlayacağı inancı da et üzerinde kanserojen madde oluşmasına neden olur.
Yiyecekler de genelde güneşte kurutulur. Yiyeceklerin besin değerini kaybetmemesi için gölgeli ve havadar ortamlarda kurutulmaları gerekir.
Yemeklerin uzun süreli pişirilmesi gerektiği inancı da yanlıştır. Yemekler, yüksek ısıda uzun süreli olarak değil, basınçlı tencerelerde pişirilmelidi

Türkiye’nin geleneksel mutfağını yaşatmak için geleneksel lezzet veren yiyecek malzemelerine ihtiyaç var. Özellikle atadan kalma sebze ve meyve çeşitleri hayati önem taşıyor.

Kelkit havzasındaki iller bu açıdan değerli bir mirasa sahiptirler. Ancak bu meyve ve sebze mirası hızla yok oluyor. Örneğin, Gümüşhane’nin ünlü 25 kadar elma çeşidinin yetiştiği bahçeler son yıllarda kaldırılmıştır. Bu elmaları soyları tükenmeden kurtarmak gerekir.

Anadolu, çok çeşitli havuçların ana vatanıdır. 1933 yılında Rus ziraat uzmanı Zhukovsky, havuç için “Türk ziraatinin en enteresan bitkisidir” demişti ve beyaz, sarı, turuncu, pembe, kırmızı, eflatun ve mor renkli olanları kaydetmişti. Bugün ise Hollandalılar kırmızı havucu biz geliştirdik diyorlar ve onların lezzetsiz havuçlarını yiyoruz.

1876 yılında Sivas’a gelen İngiliz gezgin Frederick Burnaby, buranın tatlı havucundan şeker üretebilecek kadar tatlı olduğunu kaydetti. Bugün ise bu ilginç havucun nesli kayboldu.

17. Yüzyılda Fransız gezgin Tournefort, Kelkit havzasının çeşitli karpuzlarının da çok güzel olduklarını anlatıyor. Hem kırmızı hem de sarı ve beyaz etli olanları vardı. Bugün Avrupa’da sarı etli karpuz moda olmuştur, fakat bu karpuzu Türkiye’de artık satın almak mümkün değil. Hatta büyük siyah çekirdekli kırmızı etli karpuz da 20 yıldır bulunmuyor.

Orta Asya
Anadolu’nun meyva çeşit bolluğu, sadece bu bölgenin kendi geçmişinden kaynaklanmıyor, Türklerin Orta Asya’dan getirdikleri meyve yetiştirme geleneğini de unutmamak gerekir. 6. Yüzyıldan beri Orta Asya’da Türk halkı nefis meyveler, özellikle üzüm, kayısı, armut, karpuz ve kavun çeşitlerini yetiştirmişlerdi. 7. Yüzyılda, Turfan’daki Türk yabgusu, Çin imparatoruna hediye olarak Kısrak Memesi üzümü yollamıştı. 2400 kilometre uzunluğunda bu yolculuk sırasında bu üzümlerin taze kalması sağlanmıştı. Kısrak Memesi üzümü, uzun şekilli, siyah bir üzümdü. Çinliler o bölgeyi fethettikten sonra bu meşhur üzümünden aşı alıp kendileri yetiştirmeye başlamışlardı.

Türk Moğol İmparatoru Babur’un 15. yüzyıl sonu ve 16. yüzyıl başına ait hatıralarından da Türk kültüründe meyve ve çiçek yetiştirmeye ne kadar önem verildiği görülüyor.

Orta Asya’dan Anadolu’ya gelirken Türkler yanlarında kayısı, üzüm, karpuz ve kavun gibi meyvelerin çok çeşitlerini getirerek Anadolu’nun mevcut meyve ve bitki bolluğuna önemli katkıda bulundular.

Osmanlı devri
İstanbul fethini anlatan Bizans yazarı Kritovoulos, Fatih Sultan Mehmed’in ilk işlerinden birinin şehirde bahçeler kurmak olduğunu anlatıyor. Bu bahçelerde ve sarayın bahçesinde yüz binlerce meyve ağacı dikilmişti.

Bu devirde Türkiye’nin bahçecilik bilimi Avrupa’dan çok ileriydi. Bahçe tarihini araştıran İngiliz yazar John Harvey, bitki yetiştirme teknikleri ve en önemli kültür bitkilerinin birçoğunun Türkiye’den öğrenildiğini yazıyor. Aşıcılık konusunda Osmanlıların bilgisi çok üstündü, profesyonel aşıcılar bile vardı. Evliya Çelebi aşıcılar ve bahçıvan loncalarını anlatıyor. Bu dönem Avrupa’sında ise böyle örgütler yoktu. 16. yüzyılda İbrahim İbnülhac Mehmet, Revnak-ı Bostan adlı, bitki yetiştirme tekniklerini anlatan bir kitap yazdı. Toprak türleri ve vasıfları, bitkileri dikme, aşılama ve budama yöntemleri ve bitki hastalıklarını anlatıyor.

Fidancılık da ileriydi. 16. Yüzyılın ortasında, Hans Dernschwam, Bilecek’ten Bursa’ya eşek sırtında götürülen armut fidanları görmüştü. Bu fidanlar, Bursa’da üç dört yıl büyütüldükten sonra, yine sökülüp İstanbul’da satılmaktaydı.

16. Yüzyılda Türkiye’den Avrupa’ya birçok çiçek, meyve gibi bitkiler götürülmüştü. Daha önce Avrupa’da bilinmeyen kayısı, lale, sarı erik bunların örnekleridir. Macar tarihçisi Sandor Takats, Türkler’in Macaristan’a bir hayli meyve çeşidi, çiçek ve faydalı otu getirdiklerini anlatıyor. “Nerede oturmuşlarsa orada toprağı işlemişler, her yerde ekip dikmiş, bahçıvanlık etmişlerdir” diyor.
Türkiye kökenli olmayan bitkilere bile “Türk” adı verilmişti. Macarca’da eskiden mısıra Türk buğdayı, kırmızı bibere Türk biberi, yeşil fasulyeye Türk fasulyesi, hurmaya da Türk eriği deniliyordu. Bunun önemli bir nedeni Türkiye’nin her türlü meyve ve sebzelerin yetiştirilmesi ve yaygınlaştırılmasında oynadığı roldür.
Bugün Kaliforniya’da yetişen ayvalardan biri “İzmir ayvası” adını taşıyor, çünkü 1897 yılında Amerika’ya İzmir’den götürülmüştür.

Akça armudu, Alman imparatoru Wilhelm o kadar beğenilmişti ki sandıklarla ona hediye yollanmıştı. Bunun gibi örnekler çoğaltılabilir.

Bugün ise Türkiye’de insanların yüzyıllarca emek vererek geliştirdikleri nefis meyve ve sebzelerin yerini verimli fakat lezzetsiz yabancı çeşitler alıyor. Bu yabancı çeşitler ayrıca aşırı su, gübre, ve ilaca ihtiyaçlarından dolayı, Türkiye’nin topraklarını zehirlemekte, ve ekonomiye ihracın telafi edemediği aşırı bir yük oluyor. Bizi burada asıl ilgilendiren yani olan eski lezzetlerin kaybolması, geleneksel Anadolu mutfağının geleceğini tehdit ediyor. Umarım geç kalmadan geleneksel meyve ve sebzelerini yokolmaktan kurtarabiliriz.

Yazar: Priscilla Mary Işın